Cocina Japonesa: Hoy Sushi

Como para Reyes me cayeron varios libros de recetas de cocina japonesa, un día me animare a haceros esta, alguien se atreve a probarlo.

Sushi

Ingredientes

Para el arroz del sushi

300 gr. de arroz japonés de grano redondo.
360 ml de agua.
4 centilitros de vinagre de arroz.
Cucharada y media de azúcar.
Una pizca de sal.

Preparación del arroz

El principal ingrediente de todos los tipos de sushi es el arroz especial japonés de grano redondo. Lo que sí es absolutamente necesario es mezclar arroz cocido con una mezcla de vinagre claro japonés de arroz, sal y azúcar, en distintas proporciones según el tipo de sushi y el gusto personal.

Tratándose de un maki-sushi el arroz se enrolla en hojas de nori (se pueden comprar en herbolarios) e incluye un relleno muy condimentado. Los nigiri-sushi son albóndigas de arroz alargadas, hechas a mano, que llevan una capa de pescado crudo o marinado.

El arroz se lava sobre un colador dispuesto bajo un chorro de agua fría, dejándolo hasta que el agua salga clara. Después de que haya escurrido durante 1 hora, se pone a hervir en una olla con tapadera de cierre hermético. Cuando llegue a la ebullición, se reduce el calor y se pone la tapadera para dejar que el arroz cueza durante 15 minutos a fuego lento.

Pasado el tiempo, se retira del fuego y entre la olla y la tapadera se ponen dos hojas de papel de cocina, dejando que repose de 10 a 15 minutos. Entre tanto, aparte se mezclan el vinagre, el azúcar y la sal, removiendo bien y calentando ligeramente todo hasta que el azúcar se disuelva. El arroz se pasa a un recipiente plano de madera para, poco a poco, incorporar la mezcla de vinagre con una espátula de madera, operación que se realiza efectuando “incisiones”alternativas a derecha e izquierda. La masa resultante se cubre con un paño, hasta su utilización posterior. Con esta masa se elaboran sushis al gusto personal.

Elaboración Maki-zushi

Sobre un esterilla enrollable de bambú, se coloca una hoja de nori y, sobre ella, se extiende una capa de arroz de 1 centímetro de espesor dejando libre una franja en la parte superior. Y, en el centro, se coloca el relleno (laminas finas del pescado que deseemos).

A modo de “aglutinante”, en el borde libre se aplasta un poco de arroz hervido. Luego, la esterilla de bambú se enrolla cuidadosa y uniformemente con la hoja dentro.

Con absoluta uniformidad, se continúa enrollado la esterilla hasta llegar al borde superior. Se retira entonces la esterilla de bambú, apretando el rollo contra las franjas aglutinantes. Se envuelve de nuevo el rollo en la esterilla de bambú y se aplasta uniformemente por los cuatro lados, de forma que la sección adquiera una forma levemente rectangular.

Tras retirar la esterilla, el rollo se corta en 4 o 6 porciones utilizando un cuchillo afilado que, de cuando en cuando, se introduce en agua con vinagre.